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Cuisine du Terroir : Le Mâchon

Une tête de veau à 7h du mat ?
Une incursion gourmande à Lyon, ville gastronomique par excellence, à la découverte de ses bistrots traditionnels, les bouchons, et de ses spécialités culinaires : le tablier de sapeur (à base de gras-double), ou la cervelle de canut, du sarasson (fromage blanc) aux herbes fraîches.

Lyon est autant réputé pour ses chefs étoilés que pour ses bistrots traditionnels, les bouchons. Ces derniers étaient jadis fréquentés par les canuts, les tisserands de soie de la Croix-Rousse, qui s’y restauraient à petit prix lors d'un repas matinal : le mâchon. La mémoire de cette tradition lyonnaise ainsi que des spécialités de cochonaille ou de tripes, arrosées de beaujolais ou de mâconnais, perdure grâce à la confrérie des Francs-Mâchons, qui veille au respect des bonnes pratiques : la préparation du tablier de sapeur (à base de gras-double) constitue un art à part entière. Les abats, peu coûteux, sont souvent présents sur les tables, ainsi que le cardon, légume oublié de nos jours, et la cervelle de canut, du sarasson (fromage blanc) aux herbes fraîches.
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Les mâchons lyonnais

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